Gastronomía, pilar del turismo en Yucatán

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Para el yucateco de clase media, comer bien es costumbre. No se necesitan acontecimientos especiales ni presupuestos desmesurados. Basta con ir a la cafetería Pop y pedir unos huevos motuleños o comer, en alguno de los puestos del mercado, unos deliciosos taquitos de mariscos. Si se tiene un presupuesto más amplio, y ahora sí, se quiere tener alguna celebración, el Relleno Negro es un guiso sofisticado que puede estar en la mesa del más alto ejecutivo o gobernante, sin que el anfitrión quede mal.

La gastronomía de Yucatán es además, mucho más rica que sólo su comida tradicional. En los últimos años, la oferta culinaria incluye restaurantes de otras geografías, y comida yucateca fusión con técnicas e ingredientes no autóctonos, en restaurantes en donde la cuenta promedio supera el salario semanal de muchos.

En Yucatán, la comida es democrática. Ricos y pobres convergen esperando en un puesto de cochinita en domingo, o en su propia casa alrededor de un Frijol con Puerco en lunes.

La gastronomía también es historia. Como ejemplo, los huevos motuleños. Según el conocimiento popular, los huevos motuleños fueron creados por don Jorge Siqueff Febles, propietario del restaurante “La sin rival” de Motul. En una visita del gobernador Felipe Carrillo Puerto y José Vasconcelos al cenote del poblado, y ante la falta de una vajilla adecuada y suficiente, don Jorge decidió, junto con su cocinero Eugenio Lugo, servir todos los tiempos de la comida en un solo plato: frijoles, tostadas, huevos estrellados, plátano frito, jamón, queso, salsa de tomate y chícharos. Así nació un guiso emblemático de nuestra tierra.

Todo esto, la historia, el buen comer, la diversidad en la oferta de los platillos, las costumbres del yucateco, son suficiente materia prima para apuntalar a Yucatán en el turismo gastronómico. Adicionalmente a eso, la cocina mexicana en su conjunto ha sido declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

¿Qué es lo que falta entonces, para que nos convirtamos en un destino gastronómico de clase mundial?

Faltan esencialmente tres cosas:

1. Generar producto turístico gastronómico.

La variedad y sofisticación en la oferta de los restaurantes es parte de este producto turístico, pero no lo es todo.

Se requieren recorridos establecidos, con personal capacitado y con la infraestructura adecuada en comunidades rurales, para que enseñen las diversas formas de producción nativa como la milpa, el traspatio, y productos específicos como la abeja melipona, el chile habanero y los diversas formas propias de la región en cuanto a producción agropecuaria se refiere.

Necesitamos que destinos importantes como Izamal y Valladolid tengan una oferta más allá de los lomitos o el escabeche oriental. Que tengan en su haber, restaurantes de comida italiana, española, peruana, etcétera, para que el turista encuentre una motivación para pernoctar en esas ciudades y no sólo en Mérida.

Clases de cocina, recorridos en mercados y visitas a cervecerías artesanales son productos que ayudan a establecer un destino como capital gastronómica.

2. Articular los esfuerzos, productos e iniciativas alrededor de una marca fuerte

Aquí se requiere una labor compartida entre la iniciativa privada y el sector público. Es necesario generar una marca, más allá de la marca destino, que asocie al destino con el turismo gastronómico. Ejemplos en el país tenemos varios: Ensenada y el Valle de Guadalupe con su Ruta del Vino; Querétaro con su Ruta Arte, Queso y Vino, por mencionar algunos.

3. Convertir en política pública la promoción de Yucatán como destino gastronómico

En este sentido hemos visto algunos primeros pasos positivos. El Ayuntamiento de Mérida, a través de su Dirección de desarrollo económico y turismo, que preside el Dr. Eduardo Seijo, está buscando que Mérida sea nombrada Ciudad Creativa Gastronómica ante la UNESCO. Para ello, ya generó un primer Encuentro internacional de gastronomía sostenible en esta ciudad.

Por su parte, la Secretaría de Fomento Turístico, al mando de Michelle Fridman, ha estado generando diversas acciones por la misma ruta, llevando chefs yucatecos a cuanto evento de promoción va, y poniendo en un primer plano a la riqueza gastronómica de nuestro estado. Entre sus búsqueda está el que Mérida sea designada como Capital Gastronómica Iberoamericana en el mediano plazo.

Podríamos decir que vamos por buen camino, pero todavía dando los primeros pasos. Y es importante mencionarlo, porque las políticas públicas no lo son, hasta que no trascienden al funcionario que las creó. No lo son, hasta que el que llega, con un nuevo partido político y una nueva visión, no sigue fomentando lo que alguna administración anterior creó.

La gastronomía es identidad y puede, si es gestionada correctamente, ayudar en la mejora de las condiciones de vida de los yucatecos que dependen de la industria del turismo.

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